Alimentos Crus ou cozidos?


Alimentos Crus ou cozidos?

Publicado em 22/01/2019 às 09:08



A forma de preparação dos alimentos pode influenciar na biodisponibilidade de alguns nutrientes e compostos bioativos, sendo importante ter atenção para melhor aproveitamento dos seus benefícios1,2.

Em análise comparativa de vegetais crus e cozidos, constatou-se que a estabilidade de vitamina E no alimento pode ficar comprometida quando ocorre a cocção – especialmente em brássicas como o espinafre e brócolis, alimentos que ganharam destaque durante o estudo3.

Outro estudo, que também teve como objetivo verificar mudanças bioquímicas entre alimentos crus e cozidos, mostrou que a concentração de compostos antioxidantes foi maior com métodos de cocção que tiveram menor tempo de contato com temperaturas elevadas – como cocção à vapor.  Os autores reforçam que o consumo do alimento submetido a preparos mais brandos ou de forma crua - quando possível - pode ser mais benéfico à saúde, dado que o efeito antioxidante potencializado é associado à redução do risco de muitas doenças, como os desfechos cardiovasculares, câncer e desordens neurodegenerativas4.         

Embora estes estudos indiquem que quanto menos submetido ao método de cocção, mais benéfico o alimento será em termos nutricionais, é importante ressaltar que muitos alimentos necessitam deste processo para a redução de compostos antinutricionais, que podem gerar alguns malefícios ao nosso organismo – incluindo a redução da biodisponibilidade de muitos nutrientes5.

Também precisamos ter cautela com estas hipóteses, uma vez que as características individuais de cada alimento – e cada nutriente e composto bioativo – são dados fundamentais para melhor análise de estabilidade e biodisponibilidade.

Referências Bibliográficas:

1-DE PILLI, T.; ALESSANDRINO, O. Effects of different cooking Technologies on biopolymers modifications of cerel-based foods: impact on nutritional and quality characteristics review. Crit Rev Food Sci Nutr; 30:1-10, 2018.

2-CHAN, Q.; STAMLER, J.; BROWN, I.J. et al. Relation of raw and cooked vegetable consumption to blood pressure: the INTERMAP study. J Hum Hypertens; 28(6): 353-9, 2014.

3-KNECHT, K.; SANDFUCHS, K.; KULLING, S.E. et al. Tocopherol and tocotrienol analysis in raw and cooked vegetables: a validated method with emphasis on sample preparation. Food Chem; 169:20-7, 2015.

4-GHAREHNEGLOU, P.; JAFARI, S.M. Antioxidant componentes of Brassica vegetables including turnip and the influence of processing and storage on their anti-oxidative properties. Curr Med Chem; 2018. doi: 10.2174/0929867325666181115111040.

5-CHAI, W.; LIEBMAN, M. Effect of different cooking methods on vegetable oxalate contente. J Agric Food Chem; 53(8):3027-30, 2005.


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