Filé de Coxa e Sobrecoxa Recheado com Pinhão, Polenta de Milho Verde e Ora-pro-nóbis


Filé de Coxa e Sobrecoxa Recheado com Pinhão, Polenta de Milho Verde e Ora-pro-nóbis

Publicado em 11/09/2017 às 11:22





Você já imaginou saborear uma preparação culinária e se sentir em dois lugares ao mesmo tempo? Essa receita poderá lhe proporcionar isso, pois combina dois alimentos regionais: o pinhão, muito apreciado no sul do Brasil e a ora-pro-nóbis, uma planta alimentícia não convencional (PANC), muito famosa na culinária de Minas Gerais, sendo servida cotidianamente em cidades históricas como Diamantina, Tiradente, São João Del Rey e Sabará.

As PANC, muitas vezes desconhecidas, são vistas como pragas ou ervas daninhas, mas possuem importante valor nutricional. Sua utilização é uma forma rica, sustentável e saudável para a alimentação das pessoas1. No contexto atual, onde os conceitos de sustentabilidade devem se fazer presente, estimular o consumo desses alimentos é extremamente importante, uma vez que valoriza a agricultura local e permite o consumo de alimentos com alto valor nutricional, livres de fertilizantes e com muitos benefícios à saúde.

A ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) pertence à família das cactáceas e suas folhas podem ser utilizadas tanto crua quanto processada2. É rica em fibra dietética e uma boa fonte de cálcio, magnésio, manganês, zinco, além de vitamina C, ácido fólico e possui um alto teor de aminoácidos, principalmente triptofano3. Apresenta maiores teores protéicos em comparação com feijões cozidos (preto e roxo)4. Já foi estudada pelos seus efeitos antiinflamatórios e antinociceptivos e é usada na medicina popular como laxante, emoliente e para tratar feridas cutâneas e inflamação3.

A Araucaria angustifólia, uma árvore comumente conhecida como pinheiro-do-Paraná ou araucária, possui ocorrência natural no sul do Brasil. Suas sementes, os pinhões, são comestíveis e compõem a base da economia de inúmeras famílias rurais em sua área de ocorrência5. É um alimento energético devido ao seu alto teor de amido, possui baixos níveis de lipídeos e açúcares simples e contêm minerais como magnésio e cobre6. Porém, possui baixa resposta glicêmica devido ao seu alto teor de amido resistente (9% do amido total)7.

O milho (Zea mays) é um dos principais cereais cultivados no mundo e fornece produtos para a alimentação humana e animal, além de matéria-prima para a indústria8. O grão de milho é composto por amido (60%), além de proteína (cerca de 8%), óleo (cerca de 3,7%), água (15%), açúcares (cerca de 2%), minerais totais (1,5%) e outros constituintes como fibras, minerais, vitaminas e carotenóides9.

A carne de frango é constituída, em geral, por 60% a 80% de água, 15% a 25% de proteínas de alto valor biológico e 1,5 a 5,3% de lipídeos, além de vitaminas do complexo B e sais minerais, sendo mais prevalente o ferro10,11. Em um teste sensorial12, a carne de frango orgânico mostrou-se menos apreciada (p < 0,05) que a carne de frango convencional para os atributos de sabor, maciez e cor, possivelmente devido ao seu baixo consumo motivado principalmente pelo desconhecimento desse tipo de carne, sendo sugerido o estímulo ao consumo por meio de ações que promovam maior divulgação da criação animal orgânica e de seus benefícios ao meio ambiente.

A cebola (Allium cepa) possui propriedades anti-inflamatórias (devido à presença de vitamina C, quercetina e isotiocianatos), diurética, hipocolesterolemiante, anticoagulante, antibacteriana e antifúngica13.

O alho (Allium sativum) possui compostos sulfurados, responsáveis pelos seus efeitos hipolipemiantes, antiplaquetários, antioxidantes, hepatoprotetor, anticancerígeno, quimiopreventivo, hipotensor e imunoestimualante14,15.

A salsinha (Petroselinum crispum) é uma erva muito versátil, tendo em sua composição compostos fenólicos, flavonóides, óleo essencial e cumarinas, responsáveis por sua ação carminativa, diurética, anti-séptica do trato urinário, anti-cálculos urinários e anti-inflamatória16.

A pimenta-do-reino (Piper nigrum) é uma é uma especiaria fonte de piperina, a qual possui efeitos imunomoduladores, anticancerígenos, antiasmáticos, hepatoprotetores, anti-inflamatórios, antimicrobianos e anti-úlcera17-19.

Por fim, o azeite de oliva extravirgem é um óleo vegetal rico em polifenóis e ácidos graxos monoinsaturados, os quais proporcionam proteção contra câncer, aterosclerose e doenças cardiovasculares20,21. Em um recente estudo de revisão22, os polifenóis do azeite foram associados à redução de fatores de risco para a síndrome metabólica, em particular por meio da melhora da glicemia e da pressão arterial e da redução da oxidação das lipoproteínas de baixa densidade (LDL).

Ingredientes:

03 filés de coxa e sobrecoxa de frango orgânicos

04 xícaras de chá cheias de folhas de ora-pro-nóbis

02 xícaras de chá de grãos de milho orgânico

01 xícara de chá de pinhão cozido e picado em cubos pequenos

½ xícara de chá de azeite de oliva extravirgem

½ xícara de chá de cebola picada em cubos pequenos

02 colheres de sopa de salsa fresca picada

09 dentes de alho picados

Salsa desidratada a gosto

Sal marinho a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Refogado de pinhão (recheio): em uma frigideira de aço inoxidável, aquecer levemente um pouco de azeite e dourar o alho picado (03 dentes). Depois de dourado, adicionar o pinhão, refogar um pouco, apurar o sal e por último acrescentar a salsinha fresca picada. Reservar.

Filé de coxa e sobrecoxa recheado: temperar os filés de coxa e sobrecoxa com 03 dentes de alho picados, salsa desidratada, sal e pimenta-do-reino. Deixar marinar por aproximadamente 01 hora na geladeira. Depois desse tempo, rechear os filés. Para isso, basta dividir o recheio em três partes iguais, colocar no centro do filé aberto, enrolar e fechar as extremidades com palitos de madeira. Colocar em uma travessa de vidro, regar com 01 fio de azeite e colocar para assar em forno pré-aquecido (180ºC) por aproximadamente 60 minutos. O tempo de cocção pode variar. Reservar. 

Polenta de milho: bater os grãos de milho no liquidificador com 05 xícaras de água, um pouco de sal e salsa desidratada (pode usar outras ervas). Aquecer uma panela de aço inoxidável e refogar esse creme com um pouco de azeite. Mexer sempre até a consistência de polenta (não pode ser muito mole ou muito dura). Caso necessário, colocar mais água. Pode substituir a água por extrato vegetal de inhame ou de coco, use a criatividade!

Ora-pro-nóbis: rasgar grosseiramente as folhas de ora-pro-nobis com as mãos. Em uma frigideira de aço inoxidável, aquecer levemente o restante do azeite e dourar o restante de alho picado. Refogar a ora-pro-nóbis rapidamente, por no máximo 2 minutos. Apurar o sal. Reservar.

Montagem: a montagem fica a gosto, mas pode adicionar 01 a 02 conchas de polenta em um prato, colocar por cima 01 filé de coxa e sobrecoxa assado e por cima a ora-pro-nóbis refogada. Bom apetite!

Rendimento: 03 porções

Referências bibliográficas:

  1. NARCISO, G. et al. Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) na gastronomia: A Capeba (Pothomorphe umbellata) como base para elaboração de pratos. Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017.
  2. QUEIROZ, C. R. A. A. et al. Ora-pro-nóbis em uso alimentar humano: percepção sensorial. Revista Verde (Pombal - PB - Brasil), v. 10, n.3, p 01 - 05, jul-set, 2015.
  3. BARBALHO, S. M. et al. Pereskia aculeata Miller Flour: Metabolic Effects and Composition. J Med Food. 2016 Sep; 19 (9): 890-4.
  4. ALMEIDA, M. E. F. et al. Caracterização química das hortaliças não-convencionais conhecidas como ora-pro-nobis. Biosci. J., Uberlandia, v. 30, supplement 1, p. 431-439, June/14.
  5. ZECHINI, A. A. et al. Produção, Comercialização e Identificação de Variedades de Pinhão no Entorno da Floresta Nacional de Três Barras – SC. Biodiversidade Brasileira, 2 (2), 74-82, 2012.
  6. BOFF ZORT´EA-GUIDOLIN, M. E. et al. Influence of Extrusion Cooking on In Vitro Digestibility, Physical and Sensory Properties of Brazilian Pine Seeds Flour (Araucaria Angustifolia). J Food Sci. 2017 Apr; 82 (4): 977-984.
  7. CORDENUNSI, B. R. et al. Chemical Composition and Glycemic Index of Brazilian Pine (Araucaria angustifolia) Seeds. J. Agric. Food Chem., vol. 52, n. 11, 2004.
  8. KOZLOWSKI, L. A., KOEHLER, H. S.; PITELLI, R. A. Épocas e extensões do período de convivência das plantas daninhas interferindo na produtividade da cultura do milho (Zea mays). Planta Daninha, Viçosa-MG, v. 27, n. 3, p. 481-490, 2009.
  9. GIACOMELLI, D. et al. Composição nutricional das farinhas de milho pré-cozida, moída à pedra e da preparação culinária “polenta”. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p. 415-420, jul./set. 2012.
  10. OLIVEIRA, J. Composição da carne de frangos de corte alimentados com biomassa bacteriana. Araçatuba: [s.n], 2014 62 f. il. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal). Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Estadual Paulista, 2014.
  11. RIBEIRO, C. S. G.; CORÇÃO, M. O consumo de carne no Brasil: entre valores socioculturais e nutricionais. Demetra; 8(3); 425-438, 2013.
  12. ROSSA, L. S. Perfil da qualidade e consumo da carne de frango orgânico ofertada no comércio varejista do sul e sudeste do Brasil. São José dos Pinhais, 2011, 132 f. : il. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal). Centro de Ciências Agrárias e Ambientais, Pontifícia Universidade Católica do Paraná, 2011.
  13. KUMAR, K.P.S et al. Allium cepa: A traditional medicinal herb and its health benefits. J. Chem. Pharm. Res.; 2 (1): 283-291, 2010.
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