VP - Nutrição Funcional

Texto elaborado pela Dra Carolina de Morais Luiz Pereira, aluna bolsista do curso de Pós-graduação em Nutrição Esportiva Funcional pela VP Consultoria Nutricional/ Divisão Ensino e Pesquisa.

O vinagre é um produto que possui registro de utilização desde 8000 anos a.C. e com várias finalidades (na culinária, na desinfecção e como medicamento). Nas epidemias de cólera, o vinagre foi utilizado para desinfecção - para isso recomendava-se lavar as mãos antes e depois de visitar um doente e lavar as frutas e verduras antes do consumo com vinagre. A palavra vinagre significa “vinho azedo” e, quando utilizada isoladamente, corresponde ao produto obtido exclusivamente da transformação (fermentação) do álcool do vinho em ácido acético por bactérias. Os produtos resultantes de outras matérias-primas são denominados de fermentados acéticos, seguidos pelo nome do produto de origem. No Brasil, os vinagres são elaborados, principalmente, a partir do álcool de cana-de-açúcar e do vinho.

O vinagre é considerado um condimento, pois a sua principal finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos. Atualmente é utilizado, principalmente, para temperar aquela salada nutritiva de todos os dias. É ele quem dá aquele gosto azedinho tão especial e deixa a salada muito mais saborosa. O mais interessante é que, além do sabor característico, o vinagre ainda proporciona alguns benefícios a nossa saúde e pode, indiretamente, auxiliar quem quer perder peso.

O site da Revista Boa Forma publicou a matéria on line: “Dieta do vinagre queima gordura”, que promete às leitoras a perda de cinco quilos no decorrer de apenas um mês. Para tanto, a reportagem se pautou nos resultados de um estudo com o produto, realizado pela norte-americana Carol Johnston, PhD em nutrição, professora e pesquisadora da Universidade Estadual do Arizona, no ano de 2004.

Na tentativa de, a princípio, testar os efeitos do vinagre na redução dos níveis do LDL-colesterol, os estudos iniciados pela pesquisadora acabaram tomando novos rumos quando ela descobriu que o condimento não afeta o LDL-c, mas tem grande poder emagrecedor. Ela chegou a tal resultado após dividir trinta voluntários em dois grupos, sendo que um deles passou a ingerir duas colheres de sopa de vinagre por dia (antes do almoço e do jantar) e, para a sua surpresa, depois de um mês o grupo que ingeriu vinagre emagreceu entre dois e cinco quilos.

Vários estudos são realizados até hoje com o produto, porém o mecanismo exato de ação do vinagre ainda não é conhecido. Sabe-se que esses benefícios focam na ação do ácido acético do vinagre na digestão dos alimentos e metabolismo. Algumas possibilidades têm sido propostas, incluindo a supressão da atividade de enzimas que digerem carboidratos (dissacaridases), retardo no esvaziamento gástrico, maior captação de glicose periférica e conversão em glicogênio e aumento da saciedade.

No entanto, vários estudos randomizados, realizados com diferentes populações, chegaram às mesmas conclusões de que o vinagre reduz a glicemia pós-prandial, reduz a resposta à insulina e aumenta a saciedade. A perda de peso pode estar associada à saciedade provocada pela ingestão do vinagre, com consequente diminuição da ingestão alimentar.

Especialistas na área de saúde e nutrição apontam outros benefícios possíveis. Pessoas que possuem problemas de hipertensão e que por isso precisam diminuir o consumo de sal, por exemplo, podem usar o vinagre como substituto, desde que com moderação. Já o vinagre balsâmico, produzido a partir da fermentação das uvas, pode ser um grande aliado da digestão, pois possui propriedades que estimulam a secreção do suco gástrico, auxiliando o processo de digestão. O vinagre também ajuda a retardar o envelhecimento devido às suas características antioxidantes que combatem os radicais livres.

Porém, para se obter esses benefícios, deve-se atentar para a utilização do produto: quantidade, horário e contraindicações. Os estudos indicam que o consumo de vinagre deve ser de duas a quatro colheres de chá por dia, juntamente com as refeições. E pessoas que apresentam intolerância ao produto (como em alguns indivíduos com gastrite), não devem consumi-lo.

Quantas notícias boas! Mas fiquemos alerta: não existem milagres quando se pensa em perde peso e isso não significa que podemos consumir vidros e mais vidros de vinagre, tampouco trocar uma alimentação completa e saudável por algumas colheres deste tempero. Estas boas notícias também não significam que os efeitos do vinagre são os mesmos para todo mundo: cada organismo é único, sabemos bem. Por esse mesmo motivo, é importante ter acompanhamento nutricional individualizado.

Texto elaborado pela Dra Carolina de Morais Luiz Pereira, aluna bolsista do curso de Pós-graduação em Nutrição Esportiva Funcional pela VP Consultoria Nutricional/ Divisão Ensino e Pesquisa.

A hipertrofia é o aumento muscular decorrente de um treinamento de força, onde ocorrem alterações estruturais reais no músculo. Durante os exercícios, ocorre a destruição de miofibrilas no músculo e, no descanso que se segue, estas são reconstituídas por meio da síntese proteica, sendo que tal processo tende a ser de maior magnitude do que a destruição que ocorre  no decorrer do treino. Dessa forma, após o período de recuperação, ocorre um aumento de massa muscular, resultando na hipertrofia muscular.

O treinamento adequado, seguido por um descanso que garanta a recuperação muscular, fatores hormonais e uma alimentação correta são fatores importantes a serem considerados na melhoria do processo de hipertrofia muscular.

A Revista Boa Forma publicou uma reportagem destacando doze alimentos cujo consumo é indicado para garantir um aporte de nutrientes adequado para o ganho de massa muscular. Vale destacar que, para que um bom programa de treinamento seja desenvolvido, é essencial uma dieta que concilie a necessidade energética e de nutrientes do indivíduo.

Nesse sentido, o primeiro componente a ser considerado tanto para garantir o aperfeiçoamento do treino e do desempenho, como para que seja possível um ganho de massa muscular, é o consumo de calorias suficientes para compensar o gasto energético durante o exercício.

O segundo componente nutricional a ser considerado em um treinamento é o consumo apropriado de macronutrientes, sendo eles proteína, carboidrato e gordura. As necessidades referentes a tais nutrientes para um indivíduo em treinamento aumentam de acordo com a intensidade e duração da atividade realizada.

Com relação à proteína, é indispensável que uma quantidade suficiente seja obtida na dieta, a fim de evitar um balanço nitrogenado negativo, pois este pode aumentar o catabolismo proteico e retardar a recuperação do músculo. No entanto, vale lembrar que as proteínas não são todas iguais. Estas se diferenciam com base na fonte da qual foram obtidas e no seu perfil de aminoácidos. Tais diferenças influenciam na biodisponibilidade dos aminoácidos e, portanto, é importante procurar consumir proteínas de alta qualidade.

O frango sem pele e carnes magras, bem como o peito de peru, são alimentos que possuem proteína de alta qualidade e baixa quantidade de gordura. No entanto, é importante controlar o consumo de alimentos embutidos, devido às grandes concentrações de sódio, conservantes e xenobióticos. Outras fontes proteicas de boa digestibilidade são os ovos, que fornecem ainda considerável aporte de lipídios mono e poli-insaturados.

A combinação do arroz com feijão também fornece um aporte proteico importante. O organismo humano não é capaz de digerir completamente todas as proteínas fornecidas pelo feijão quando este é consumido isoladamente, mas o mesmo não acontece quando ele passa a ser ingerido com um cereal, como o arroz. Este, por sua vez, apresenta um melhor perfil de aminoácidos quando comparado a outros cereais, como o milho e o trigo, mas ainda assim, ao ser consumido juntamente ao feijão, a qualidade da proteína é maior, pois os aminoácidos presentes nos dois alimentos se complementam. Considera-se que um prato de arroz com feijão fornece quantidade de proteína semelhante a uma porção de carne.

Ainda como considerável fonte de proteínas, assim como de minerais e vitaminas, e com baixo conteúdo de gorduras saturadas, pode-se citar o tofu, composto de proteína de soja em mais de 50% do seu total de sólidos. Os produtos à base de soja, submetidos a processamentos térmicos, como é o caso deste alimento, apresentam maior digestibilidade do que os grãos de soja.

A quinoa é outro alimento que deve ser levado em consideração ao se tratar de fontes proteicas. Ela não possui uma quantidade de proteína excepcional quando comparada a outros grãos. No entanto, sua importância é baseada na qualidade destas proteínas, principalmente albumina e globulina. Já estas apresentam uma composição balanceada de aminoácidos essenciais semelhantes à composição da caseína, proteína do leite. A quinoa possui ainda um conteúdo importante de vitamina E, além de minerais, como cálcio, magnésio, ferro, cobre e zinco. Sua composição conta ainda com cerca de 60% de carboidrato.

O carboidrato é essencial na manutenção das reservas de glicogênio no fígado e no músculo, preservando a massa muscular e garantindo o bom funcionamento do Sistema Nervoso Central. Na composição da dieta, a preferência recai sobre os carboidratos complexos com índice glicêmico baixo a moderado, como grãos, amido (como pães e massas integrais), frutas e outros.

Ainda entre os macronutrientes, o consumo de gordura deve ser considerado. Ela é responsável pela manutenção do balanço energético, reposição das reservas de triacilglicerol intramuscular e garante o consumo adequado de ácidos graxos essenciais. Certamente, o tipo de lipídeo deve ser considerado, sendo preferível o consumo daqueles poli-insaturados aos saturados. Os ácidos graxos poli-insaturados podem ser encontrados em alimentos, como peixes (atum, sardinha, salmão), linhaça, castanhas, azeite, entre outros.

Por fim, deve ser também considerada a ingestão suficiente de micronutrientes, sendo eles vitaminas e minerais. Algumas vitaminas podem auxiliar atletas no treinamento ao reduzir os danos oxidativos (vitaminas C e E), já os minerais são elementos inorgânicos essenciais para diversos processos metabólicos, como composição de tecidos, enzimas e hormônios, além de serem reguladores do controle metabólico e neural. Um bom exemplo de alimento com importante conteúdo de minerais que auxilia no ganho de massa muscular é a banana. Além de ser um alimento com alto teor de carboidratos; vitaminas A, B6 e C; e com baixa quantidade de gorduras, a banana é rica em potássio, o principal íon positivo (K+) no interior das células, influenciando a contração muscular e as atividades dos nervos.

Vale ainda lembrar que em qualquer situação é essencial uma ingestão hídrica adequada. Durante o treino, é comum acontecer a desidratação corporal, prejudicando, dessa forma, o desempenho na atividade, já que a síntese proteica, essencial para a hipertrofia muscular, é mais eficiente em células bem hidratadas. Sendo assim, manter a hidratação garante o sucesso do organismo no ganho de massa muscular.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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5. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA (EMBRAPA). Composição nutricional do feijão.  Disponível em: <http://www.cnpaf.embrapa.br/parperfeito/feijao/composicao.htm>.  Acesso em: 23 mai. 2011.

6. KREIDER, R. B.; ALMADA, A. L.; ANTONIO, J.; BROEDER, C.; EARNEST, C.; GREENWOOD, M.; INCLEDON, T.; KALMAN, D. S.; KLEINER, S. M.; LEUTHOLTZ, B.; LOWERY, L. M.; MENDEL, E.; STOUT, J. R.; WILLOUGHBY, D. S.; ZIEGENFUSS, T. N. ISSN exercise & sport nutrition review: research and recommendations. Sports Nutrition Review Journal, v. 1, n. 1, p. 1 – 44, 2004.

7. MAESTA, N.; CYRINO, E. S.; ANGELELI, A. Y. O.; BURINI, R. C. Efeito da oferta dietética de proteína sobre o ganho muscular, balanço nitrogenado e cinética da 15N-glicina de atletas em treinamento de musculação. Revista Brasileira de Medicina do Esporte, v. 14, n. 3, p. 215 – 220, 2008.

8. PIRES, C. V.; OLIVEIRA, M. G. A.; ROSA, J. C.; COSTA, N. M. B. Qualidade nutricional e escore químico de aminoácidos de diferentes fontes protéicas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n.1, p.179-187, 2006.

9. REPO-CARRASCO, R.; ESPINOZA, C.; JACOBSEN, S. E. Nutritional Value and Use of the Andean Crops Quinoa (Chenopodium quinoa) and Kañiwa (Chenopodium pallidicaule). Food Reviews International,  v. 19, n. 1, p. 179 – 189, 2003.

10. WILMORE, J. H.; COSTILL, D. L. Fisiologia do Esporte e do Exercício. São Paulo: Editora Manole, 2001.

Texto elaborado pela Dra. Renata Lemos Fetter, aluna bolsista do curso de Pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional pela VP Consultoria Nutricional/ Divisão Ensino e Pesquisa.

A edição nº 332 de dezembro de 2010 da revista Saúde é Vital publicou a matéria “Gordura X Caloria – o que é melhor para emagrecer mais rápido?”, que abordou a questão da contagem de calorias e redução da gordura na perda de peso. Na matéria, considera-se que a contagem de calorias não é o principal fator no emagrecimento, mas sim, é o controle da ingestão de gorduras saturadas.

Estudos de revisão realizados por profissionais da USP demonstraram que a comida gordurosa facilita a deposição de gordura corporal com mais rapidez do que comidas ricas em carboidratos, mesmo quando o índice calórico das duas é similar. O risco de conversão em gordura corporal no primeiro caso é de 96%, enquanto que no segundo caso é de apenas 46%.

A obesidade é uma patologia complexa, de etiologia multifatorial, devendo ser tratada de forma mais abrangente e não somente enfatizando a questão da contagem de calorias. A matemática entre ingestão e gasto energético deve ser levada em conta na estratégia de emagrecimento; porém, não deve ser fator único a ser considerado, uma vez que diversos estudos têm demonstrado que a qualidade da dieta influencia muito mais do que apenas um balanço energético negativo.

Além da sua função de armazenamento de gordura, o tecido adiposo é um órgão que possui função secretória de componentes que modulam o apetite, gasto energético, sistema endócrino, sensibilidade à insulina, sistema reprodutor, metabolismo ósseo, inflamação e imunidade.

A secreção de adipocinas (polipeptídeos secretados pelos adipócitos) como TNF-alfa, interleucina-6, leptina, adiponectina e resistina age na mediação do metabolismo. O excesso de secreção de adipocinas está relacionado com o desenvolvimento de doenças metabólicas e cardiovasculares, assim como aumento do processo inflamatório. Indivíduos obesos apresentam níveis elevados de marcadores inflamatórios como proteína C reativa (PCR), TNF-alfa e IL-6 quando comparados a indivíduos magros.

Dentre os fatores que auxiliam no ganho de peso, podemos citar a qualidade da alimentação e dietas restritivas associadas à exposição a toxinas. Esta associação promove uma estimulação do sistema imunológico, levando ao estado de inflamação com desequilíbrios na atividade de diversos neurotransmissores hipotalâmicos. Uma alimentação desequilibrada, pobre em vitaminas, minerais e fibras e rica em carboidratos refinados e gorduras saturadas estimula o processo inflamatório, gerando maior resistência à perda de peso.

Tendo em vista que muitos alimentos possuem compostos bioativos capazes de modular a inflamação causada pelo excesso de peso, podemos utilizar esta ferramenta na prática clínica. Dentre eles, os ácidos graxos ômega-3 estão entre as gorduras consideradas benéficas ao organismo e que favorecem a redução de peso. Portanto, as estratégias dietéticas que auxiliam na perda de peso devem incluir um adequado consumo de ácidos graxos ômega-3, redução do consumo de ácidos graxos saturados e trans, além da maior ingestão de frutas, vegetais, grãos integrais, oleaginosas e redução da ingestão de grãos refinados.

Uma recente meta-análise demonstrou que no período de um ano, uma dieta com baixo conteúdo de gordura, além de promover melhores efeitos no perfil lipídico, foi mais eficaz na redução de peso do que as dietas com baixo teor de carboidratos. Outro estudo comparou a dieta mediterrânea (rica em grãos integrais, legumes, frutas, vegetais, nozes, azeite de oliva e peixes) com a dieta recomendada pela American Heart Association (gordura total < 30% do valor energético total). Ao final de dois anos, o número de componentes da síndrome metabólica foi menor nos pacientes que seguiram a dieta mediterrânea.

O que precisa ser levado em consideração é que para emagrecer, deve ser realizado um planejamento dietético bem estruturado contendo alimentos funcionais que visam modular os níveis de cortisol e glicemia, melhorar a inflamação através da modulação do NFkB, neutralizar os radicais livres, assim como praticar exercício físico, que favorece a perda de gordura corporal e a manutenção da massa muscular, além de acelerar o metabolismo.

A edição nº 98 da revista Viva Saúde apresentou uma reportagem sobre o transtorno do pânico. De acordo com o Diagnostic and Statical Manual of Mental Disorders (Manual de Diagnóstico e Estatística de Desordens Mentais – DSM IV), o ataque de pânico é caracterizado por um período distinto de medo intenso ou desconforto, no qual pelo menos quatro dos seguintes sintomas tenham se desenvolvido abruptamente e alcançaram o ápice em 10 minutos: palpitações ou taquicardia; sudorese; tremores; sensação de falta de ar; dor ou desconforto torácico; náusea ou desconforto abdominal; sensação de tontura, vertigem ou desmaio; despersonalização (estar distanciando de si mesmo); medo de perder o controle; sensação de formigamento; calafrios ou ondas de calor. O tratamento atual, segundo o texto, consiste no uso de medicamentos antidepressivos e terapia cognitiva comportamental. No entanto, o que pode ocorrer com muitos indivíduos é uma alteração no metabolismo da glicose, a hipoglicemia reativa.

Os carboidratos constituem a principal fonte de energia para o corpo humano, sendo a glicose o combustível preferido da maioria das células. Os carboidratos variam em tamanho de sua estrutura e velocidade de absorção. Aqueles que formam grandes estruturas – como os carboidratos presentes em cereais integrais, vegetais e leguminosas – são absorvidos de forma lenta; enquanto os que estão sozinhos ou se ligam a outro carboidrato possuem uma alta velocidade de absorção, como é o caso daqueles encontrados no mel, açúcar, melaço, doces, pães brancos e arroz branco.

Ao ingerir uma refeição composta majoritariamente por carboidratos simples (presentes no mel, açúcar, doces, refrigerantes), estes irão chegar de forma extremamente rápida à corrente sanguínea, o que provoca a elevação dos níveis de glicemia. O pâncreas, ao detectar o aumento de glicose, secreta uma enorme quantidade de insulina para tentar conter a hiperglicemia. Dessa forma, os níveis de açúcar caem muito rapidamente, podendo criar uma hipoglicemia reativa. Os sintomas de hipoglicemia reativa são muito semelhantes aos do Transtorno do Pânico: a pessoa sente palpitações, tremores, falta de ar, sudorese, sensação de desmaio e calafrios.

Assim, além de evitar o consumo de alimentos ricos em açúcar e pobres em fibras, alguns nutrientes possuem grande potencial na modulação dos mecanismos da insulina, como os minerais cromo, vanádio e zinco, além de compostos bioativos presentes na canela e no chá verde. Alguns exames podem ainda ser solicitados para complementar o diagnóstico de hipoglicemia reativa, como Teste Oral de Tolerância à Glicose e Índice Homa. Sendo assim, uma intervenção nutricional possui forte impacto no controle da hipoglicemia.

*Texto elaborado pelo Dr. Guilherme Barros Fernandes, aluno bolsista do curso de pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional/Divisão Ensino e Pesquisa.

Ingredientes:
- 10g de alho e cebola desidratados
- 10g de salsinha desidratada
- 10g de pimentão desidratado
- 10g de cebolinha desidratada
- 10g de orégano desidratado
- 10g de pimenta calabresa desidratada
- 600 ml de azeite de oliva
- 300 ml de vinagre de vinho branco
- 100 ml de água
- Sal

Modo de preparo:
- Em um recipiente misture todos os ingredientes desidratados;
- Em seguida, adicione o azeite de oliva, o vinagre de vinho branco e a água e misture bem;
- Caso se torne ácido ao paladar, corrigir adicionando água e azeite de oliva aos poucos;
- Para melhores resultados, reservar por 3 dias.

Sugestão de uso:
- Sirva como entrada, com torradas (preferencialmente integral e sem glúten) e com carnes vermelhas.
- Para melhores resultados utilizar ervas frescas.

*Receita elaborada pelo nutricionista Luiz Carlos Dini Rodrigues.

A doença de Alzheimer (DA) é uma afecção neurodegenerativa progressiva e irreversível que acarreta a perda da memória e diversos distúrbios cognitivos. Estima-se que 5% da população com idade em torno de 65 anos é afetada pela doença. À medida que a expectativa de vida torna-se mais elevada, tem-se observado um aumento da prevalência do Alzheimer e muitos estudos sugerem que quase metade da população com 85 anos apresenta sintomas relacionados à doença.

A causa específica desta doença ainda é desconhecida. No entanto, atualmente, um volume de evidências suporta a hipótese de que o peptídeo β-amiloide poderia ser a causa de lesões sinápticas e da morte neuronal, observadas nos estágios iniciais da doença. Os estudos indicam que a exposição das células ao peptídeo β-amiloide leva ao aumento do estresse oxidativo, produção de sinais pró-inflamatórios e, por fim, degeneração da célula neuronal.

A revista Veja publicou no mês de novembro de 2011, em sua versão online, uma reportagem intitulada “Comer peixe toda semana ajuda a evitar o Alzheimer”. A reportagem apresenta um estudo que analisou a frequência do consumo de peixe e o volume da massa cinzenta por um período de 10 anos. Os autores do estudo concluíram que as pessoas que consumiam peixe cozido ou grelhado, toda semana, tinham maiores volumes de massa cinzenta em diversas áreas do cérebro. Dessa forma, o risco para o desenvolvimento do Alzheimer foi reduzido em quase cinco vezes, de acordo com os pesquisadores.

Assim, outras pesquisas apontam que a presença do ácido docosahexaenoico (DHA), presente nos peixes, seria o grande responsável pela proteção contra a Doença de Alzheimer. O DHA, um ácido graxo da série ômega 3, é obtido a partir do ácido α-linolênico (ALA). Este é um componente crítico das membranas celulares do cérebro e da retina, onde está envolvido na função visual e neural, bem como metabolismo de neurotransmissores. Dessa forma, a ingestão de DHA segue sendo essencial para manutenção das funções cerebrais em condições normais, incluindo plasticidade sináptica, neurotransmissão e funcionamento visual.

Devido à falta de enzimas neuronais necessárias para a síntese de novo de DHA, este deve ser obtido diretamente da dieta ou sintetizado a partir do ácido α-linolênico. Esta síntese acontece principalmente no fígado e, em menor medida, no endotélio cerebral. Analisando a redução do aporte de DHA na dieta de ratos, os cientistas observaram que houve uma diminuição da atividade sináptica e alterações no comportamento, enquanto que uma dieta enriquecida com DHA preveniu estes efeitos.
Tudo indica que o efeito neuroprotetor do DHA esteja associado às suas propriedades antioxidantes, ou seja, redução do estresse oxidativo e inflamação, ambos provocados pelo peptídeo β-amiloide.

Assim, em vista do crescente número de evidências, é fundamental que a população continue a ser incentivada a aumentar o consumo de pescados, especialmente aqueles fonte de ômega-3, como salmão, sardinha, atum e cavalinha. De acordo com Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD), realizada em 2009 pelo IBGE, o consumo de pescado no Brasil teve um forte aumento de 8% entre 2008 e 2009 – de 1,5 milhão de toneladas para 1,7 milhão. Mais uma vez podemos afirmar que a dieta influencia, de maneira decisiva, na incidência e evolução de doenças crônicas.

*Texto elaborado pelo Dr. Guilherme Barros Fernandes, aluno bolsista do curso de pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional pela VP Consultoria Nutricional/Divisão Ensino e Pesquisa.

Por muito tempo os pesquisadores rotularam a gordura saturada – presente principalmente nos produtos de origem animal – como a grande culpada pela maioria das doenças crônicas, em especial as doenças cardiovasculares. Entretanto, revisões recentes da literatura têm demonstrado que ela não é tão culpada como se imaginava. A revista Viva Saúde publicou, recentemente, uma reportagem sobre o assunto, alertando que a diminuição do consumo de gordura saturada levou ao aumento do consumo de outros produtos que podem ser mais prejudiciais que a antiga vilã.

De fato, se consumida em excesso, a gordura saturada pode sim aumentar o risco de doenças crônicas. Mas em quantidades moderadas e equilibradas com os outros tipos de gorduras, ela pode e deve fazer parte da nossa alimentação diária. Ela é responsável, assim como outras gorduras, pelo transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis; é importante para a constituição das membranas das células, para a modulação do sistema imunológico, para a formação de hormônios, além de apresentar propriedades antimicrobianas e antifúngicas.

Apesar de todas essas funções no organismo, a gordura saturada foi cada vez mais crucificada e a indústria alimentícia tratou logo de inventar um substituto – a gordura trans! Houve então um aumento do consumo dessa nova gordura, que passou a fazer parte da maioria dos produtos industrializados e processados.

Além da gordura saturada, outros tipos de gorduras foram gradativamente abolidos da alimentação. Com isso, a população passou a consumir cada vez mais produtos com baixo teor de gorduras, porém, ricos em carboidratos de alto índice glicêmico, como farinha branca e açúcar. Hoje, após algumas décadas, começam a surgir estudos demonstrando que estas substituições não trouxeram benefícios à população – pelo contrário: a gordura trans e os carboidratos de alto índice glicêmico são ainda mais prejudiciais que a gordura saturada!

A gordura trans e os carboidratos refinados são altamente pró-inflamatórios, o que aumenta o risco de desenvolvimento da resistência insulínica, que é a principal causa de diversas alterações metabólicas como diabetes, doenças cardiovasculares e obesidade. A gordura trans, além de aumentar os níveis de LDL-colesterol, ainda diminui os do HDL-colesterol, sendo, portanto, mais prejudicial ao perfil lipídico que a saturada.

O que fazer então? Voltar a consumir banha de porco como nos velhos tempos? Não é para tanto. O ideal seria consumir gorduras saturadas em quantidades moderadas e em equilíbrio com os outros tipos de gordura. É importante também escolher as fontes mais adequadas, pois nem todas as gorduras saturadas são iguais. O coco e o cacau, por exemplo, são boas fontes. O primeiro contém propriedades antibacterianas e antifúngicas, além de ser bastante sacietogênico, auxiliando, assim, no processo de emagrecimento. O segundo, por sua vez, é riquíssimo em antioxidantes e pode, inclusive, melhorar o perfil lipídico. Outra opção é o ovo caipira. Apesar de conter colesterol e gordura saturada, ele tem um equilíbrio entre todos os tipos de gordura, e, por isso, pode melhorar o perfil lipídico.

É importante ressaltar também que a substituição da gordura saturada pelas poli-insaturadas (presentes nos óleos vegetais de soja, milho, girassol) não é a mais recomendada. Estes óleos, se consumidos em excesso, aumentam a inflamação no organismo, podendo também aumentar o risco de doenças crônicas. Quando for necessário diminuir o consumo de gordura saturada, o ideal é substituí-la pelas monoinsaturadas, presentes principalmente no azeite de oliva, óleo de canola, abacate e oleaginosas (castanha do Pará, amêndoas, nozes, castanha de caju).

Portanto, nem vilã, nem mocinha! Basta consumi-la nas quantidades adequadas, optar pelas melhores fontes, equilibrar o seu consumo com os outros tipos de gordura e substituí-la, quando necessário, corretamente. Mais uma vez, a velha história do equilíbrio prevalece.

* Texto elaborado pela Dra. Gisele Pagliarini Silva, aluna bolsista do curso de Pós-graduação em Nutrição Clínica pela VP Consultoria Nutricional/ Divisão Ensino e Pesquisa.

A edição online da revista Veja publicou, no dia 12 de dezembro de 2011, uma reportagem com o título “Crianças estressadas têm mais alergias”. Uma pesquisa realizada na Suécia avaliou o nível de cortisol (hormônio relacionado ao estresse) presente na saliva e no sangue de 203 crianças. Os autores do estudo concluíram que existe uma relação direta do estresse na presença de sintomas alérgicos e no aumento das doenças alérgicas em crianças.

Nas últimas décadas, têm-se notado um aumento da incidência de doenças alérgicas, como asma, rinite alérgica e dermatite atópica no Brasil. As causas destas doenças ainda não estão totalmente esclarecidas; no entanto, podem estar relacionadas a uma complexa interação entre as características genéticas dos indivíduos e a exposição a fatores alimentares e ambientais como, por exemplo, poluição do ar.

Recentes estudos têm demonstrado a influência que alguns alimentos exercem no desenvolvimento de alergias. Alimentos como o leite e seus derivados, soja, amendoim e aqueles que contêm glúten – como pães, massas e biscoitos – possuem, em sua composição, proteínas que exigem grande trabalho do organismo para serem digeridas. Estas moléculas mal digeridas, ao atingirem a corrente sanguínea, desencadeiam uma ativação do nosso sistema de defesa, com produção de substâncias pró-inflamatórias e radicais livres. Dessa forma, podem provocar inflamação das vias aéreas superiores e disparar sintomas de asma e ou rinite alérgica, por exemplo. Da mesma forma, os alérgenos aéreos, como fungos, pêlo de animais, poeira e poluentes químicos também irão provocar inflamação das vias superiores e ativação excessiva do sistema imune.

O cortisol é um hormônio sintetizado nas glândulas suprarrenais e, em situações de estresse crônico, sua produção pode estar aumentada significativamente. O excesso de cortisol na corrente sanguínea pode levar a um estado de estresse oxidativo, ou seja, produção excessiva de radicais livres e inflamação. Assim, a combinação de fatores, como a elevação crônica dos níveis de cortisol e o contato constante com alérgenos alimentares e aéreos acabam por promover episódios alérgicos em indivíduos suscetíveis.

No entanto, algumas mudanças na alimentação podem ajudar a diminuir os níveis excessivos de cortisol. O theanine, um aminoácido presente no chá verde, possui propriedades psicoativas e atua reduzindo o estresse físico e mental. Ainda, a fosfatidilserina, encontrada nos peixes e vegetais folhosos verdes escuros; o beta-sitosterol presente no abacate e oleaginosas; e vitamina C obtida através do consumo de frutas cítricas irão modular os níveis de cortisol. Além disso, o fornecimento de nutrientes, como vitamina A, vitamina E, zinco, selênio, manganês e cobre irá fortalecer as defesas antioxidantes contra o ataque dos radicais livres ao organismo. Por fim, é de grande importância que se identifique quais alimentos têm desencadeado o processo inflamatório e alérgico, para que se possa promover a retirada ou a redução do seu consumo na dieta habitual.

*Texto elaborado pelo Dr. Guilherme Barros Fernandes, aluno bolsista do curso de pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional pela VP Consultoria Nutricional/Divisão Ensino e Pesquisa.

PATÊ DE ABACATE COM AZEITONAS PRETAS

Ingredientes:

- ½ abacate
- 5 azeitonas pretas sem caroço picadas
- 1 fio de azeite
- 1 colher de sopa de suco de limão
- Manjericão a gosto
- 1 pitada de pimenta do reino
- Não necessita sal caso a azeitona seja conservada na salmoura

Modo de preparo:

Amasse o abacate com auxílio de um garfo. Acrescente as azeitonas picadas, o azeite, o suco de limão, o manjericão picadinho, a pimenta do reino e mexa bem. Deixe refrigerar e sirva.

CREME DE ABACATE COM GELEIA

Ingredientes:

- Abacate
- Geleia de frutas sem adição de açúcar
Obs.: a proporção sugerida é de 2:1, ou seja, 2 colheres de sopa cheia de abacate para 1 rasa de geleia.

Modo de preparo:

Amasse o abacate com auxílio de um garfo. Adicione a geleia e mexa bem. Deixe refrigerar e sirva.

MOUSSE DE ABACATE, COCO E CACAU

Ingredientes:

- 1 abacate bem maduro
- 5 colheres de sopa de coco ralado desidratado ou 8 colheres de coco ralado fresco
- Água o suficiente para hidratar o coco desidratado, até nivelar
- Cacau em pó orgânico sem açúcar (a gosto ou até atingir a coloração desejada)
- Para adoçar: melado, mel ou açúcar demerara (a gosto - quanto menos, melhor)

Modo de preparo:

Hidrate o coco em água por 15 minutos. Em processador ou liquidificador bata o abacate. Acrescente o coco hidratado ou fresco. Aos poucos adicione o cacau até obter o ponto desejado. Adoce a gosto. Leve a geladeira, espere gelar e sirva!

Obs.: para aumentar a viscosidade e semelhança com mousse pode-se acrescentar 1 colher das de café de CMC.

*Receitas elaboradas pela nutricionista Dra. Emanuelle Salustiano.

A edição nº 266 da Revista Corpo a Corpo apresenta a reportagem “Proteína da vez: seca barriga” que aborda a inclusão da proteína no cardápio de quem deseja perder peso. Ao longo do texto, é mencionado brevemente a respeito da recomendação da ingestão proteica, sendo de 1 g de proteína por kg de peso corporal para pessoas sedentárias e 1,4 a 1,8g de proteína por kg de peso corporal para praticantes de atividade física. Dessa maneira, uma mulher sedentária, pesando 55 kg, deve consumir 55 g de proteína por dia. No entanto, a matéria induz o leitor a consumir um cardápio com quantidade acima da recomendação de proteínas e contendo apenas 1100 calorias, além de não considerar a individualidade bioquímica dos indivíduos.

Um dos equívocos da população é a busca por soluções fáceis e rápidas para perder e manter o peso, obtidas por meio de uma alimentação restritiva, ou seja, deficiente em carboidratos, lipídios e, principalmente, vitaminas e minerais.

A proteína é um macronutriente formado a partir de vários aminoácidos unidos entre si. As principais fontes alimentares são de origem animal, ou seja, carnes, ovos, leite e derivados. O maior consumo desses alimentos, no entanto, eleva a ingestão de gorduras saturadas, estando estas relacionadas à ativação da produção de substâncias pró-inflamatórias, as quais irão induzir o aumento nas concentrações de marcadores inflamatórios da função endotelial e de moléculas de adesão, todos relevantes no aumento do risco para aterosclerose e outras doenças cardiovasculares.

Poucos dias após o início de uma dieta da moda, como é o caso da dieta rica em proteínas, o corpo já mostra sinais de estresse: desidratação, hipoglicemia, vômitos, diarreia e dores de cabeça são os sintomas mais comuns. Mesmo assim, muitas pessoas persistem com o plano alimentar, o que aumenta o risco de novas complicações. Estudos apontam que até 59% dos indivíduos que seguem a dieta da proteína tiveram aumento dos níveis de colesterol no sangue. Além disso, outros efeitos foram observados, tais como cálculo renal, infecções recorrentes, hepatite, pancreatite aguda, osteopenia e anemia por deficiência de ferro, podendo chegar até ao óbito.

Além de uma dieta com excesso de proteínas, a reportagem também apresenta um cardápio extremamente insuficiente em calorias para suprir a necessidade energética de um adulto. De fato, tem se observado bons resultados na perda de peso e melhora do perfil lipídico e glicêmico em adultos obesos que seguiram uma dieta hipocalórica, no entanto, com um bom perfil de ácidos graxos insaturados (oleico e alfa-linolenico – gorduras com propriedades anti-inflamatórias), além de micronutrientes com propriedades antioxidantes como vitaminas A, E, C, Zinco e Selênio. Mais preocupante ainda, uma dieta restrita em calorias não irá fornecer o aporte necessário dessas e tantas outras vitaminas e minerais, o que agrava ainda mais um possível quadro de deficiência, bastante comum entre a população brasileira e, não raro, entre indivíduos com alteração do peso.

Ainda, de acordo com o conceito de individualidade bioquímica proposto pela Nutrição Funcional, cardápios prontos estão fadados ao fracasso. Cada indivíduo possui suas hipersensibilidades alimentares, carências nutricionais, aversões e intolerâncias, devendo, portanto, haver uma dieta específica para tratar os desequilíbrios nutricionais de cada paciente.

Assim, não inicie dietas de outras pessoas ou que você leu na revista. Procure um profissional capacitado, que irá propor o melhor plano alimentar para você.

*Texto elaborado pelo Dr. Guilherme Barros Fernandes, aluno bolsista do curso de Pós-graduação em Nutrição Clínica Funcional pela VP Consultoria Nutricional/ Divisão Ensino e Pesquisa.