AZEITE DE OLIVA EXTRA-VIRGEM: ALIADO DO CORAÇÃO NA MESA!
Na edição nº 79 da revista Viva Saúde, a seção “Falso ou Verdadeiro” analisou mitos e conceitos comuns sobre o azeite. Boa oportunidade para agregarmos mais informações e conhecermos melhor as propriedades desse alimento que é comumente encontrado na mesa dos brasileiros. A palavra azeite, em português, deriva da língua árabe, de raiz zait e de prefixo az, significando sumo de azeitona, que provém de zitoun e zite (oliveira e azeite, respectivamente). O azeite, como é conhecido no Brasil e em Portugal, é um óleo produzido a partir da azeitona, fruto da árvore chamada oliveira, cientificamente classificada como Olea europaea L., da família das oleáceas. A oliveira foi uma das primeiras árvores a ser cultivada no Mediterrâneo Oriental e na Ásia Menor há mais de 14 mil anos. Os homens aprenderam a extrair o azeite no final do período neolítico, quando passou a ser usado, inicialmente como ungüento, depois como combustível e só mais à frente empregado na alimentação, tornando-se uma árvore venerada por diversos povos.
Atualmente, a maior parte da produção de azeitona destina-se a obtenção do óleo ou azeite, e a menor parte para o comércio da fruta. São catalogados hoje cerca de 270 tipos de olivas, mas somente 24 são regularmente utilizadas para a produção de azeites. Cada litro de azeite exige entre 5 e 6kg de azeitonas. Uma oliveira produz, por safra, em média 30kg da fruta, resultando em cerca de 5 litros de azeite.
A oliveira foi introduzida no Brasil por imigrantes europeus por volta de 1820, e no sul de Minas Gerais – estado que atualmente possui fazendas experimentais de cultivo – a partir de 1955, por produtores locais. Nosso país é totalmente dependente da importação para abastecimento interno de Azeitonas e Óleo de Oliva, apesar de os estados do sul do Brasil apresentarem microclima favoráveis ao seu cultivo. A Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), pioneira em pesquisas sobre a oliveira, deu início em 2007 a estudos em várias regiões de Minas para testar a capacidade de adaptação de variedades de oliveira em condições diferentes de clima, água e solo. No início de 2009 foi feita a extração de forma experimental e de acordo com informações colhidas no site da EPAMIG, em 2010, será feita a extração do azeite para comercialização. A previsão é colher 50 toneladas de azeitonas, que renderão 20 mil litros de azeite.
Uma vez ao ano, o Conselho Oleícola Internacional (IOC) faz uma análise estatística no que diz respeito à safra de azeitonas. As tabelas foram divulgadas este mês e segundo os dados, a Espanha e Itália permanecem os maiores produtores e exportadores mundiais de azeite de oliva, seguidos de Grécia, Portugal, Síria, Tunísia, Turquia e Marrocos. O Brasil teve um consumo médio, entre as safras de 2003/04 e 2008/09, de 32,1 mil toneladas de azeite de oliva, enquadrando-se como o sétimo maior importador e entre os 10 maiores consumidores no mundo, com taxas anuais de crescimento satisfatórias.
Os dados coletados no IOC reafirmam uma das características mais marcantes do padrão dietético mediterrâneo: o alto consumo de azeite de oliva. A primeira menção do papel benéfico do azeite foi apresentada em meados do século passado, por Keys e colaboradores, em um trabalho conhecido como The Seven Country Study. Resultado de 15 anos de pesquisas, o estudo mostrou a relação entre as dietas de sete países e a prevalência das doenças cardiovasculares. Enquanto países, como a Finlândia, apresentavam uma incidência de mortes por doenças cardiovasculares de 1.202/10.000 habitantes e os EUA 773/10.000, os habitantes da ilha grega de Creta tiveram uma incidência de apenas 38/10.000. O resultado deste estudo serviu de base para o conceito de propriedade cardioprotetora derivada dos hábitos alimentares da população Mediterrânea, cujo elemento mais comum foi o consumo de azeite. Desde então, um crescente número de pesquisas foram realizadas a fim de consolidar as propriedades e os benefícios desse alimento para a saúde.
Segundo o IOC, a singularidade do azeite de oliva virgem está no fato de não ser produzido por extração com solventes, mas sim por processo mecânico de prensa a frio, que preserva sua natureza química e antioxidante. É composto exclusivamente pelo óleo da azeitona e não passa por outro processamento além da lavagem, decantação, centrifugação e filtração. Ademais, diferentemente da maioria dos óleos vegetais, provenientes de cereais, o azeite de oliva é extraído de uma fruta e por isso possui características nutricionais e sensoriais peculiares. Dependendo do grau de acidez, que pode variar entre < 0,8%; > 0,8% e < 2%; e > 3,3%, o azeite de oliva é classificado em extra-virgem, virgem e virgem lampante, respectivamente.
O mito de que a gordura é causadora de doenças cardiovasculares pode ser desvendado, uma vez consultadas as recomendações da Sociedade Brasileira de Cardiologia que preconiza que até 30% das calorias totais da dieta seja de gordura. No entanto, especifica que a gordura saturada seja menor que 7%, a poliinsaturada de até 10%, e até 20% de gordura monoinsaturada, encontrada especialmente no azeite. Esse é um dos fatores que contribuem para que a população mediterrânea tenha baixas taxas de doenças crônicas quando comparadas a de outros países, indicando que a qualidade da gordura deve ser levada em consideração e não apenas a quantidade.
Estudos mostram que o consumo de azeite de oliva extra-virgem (25-50ml/dia) melhora o perfil lipídico (diminui colesterol total/ LDL e aumenta HDL), inibe a oxidação de LDL, diminui a expressão de moléculas de adesão, inibe a agregação plaquetária e estimula a produção de óxido nítrico, que é um importante agente regulador da pressão arterial. Esses efeitos, em conjunto, contribuem para um sangue mais fluido e previnem a formação de trombos e placas ateroscleróticas, conseqüentemente protegendo contra as doenças cardiovasculares. Outro importante benefício é a ação anticancerígena, especialmente contra o câncer colorretal. O azeite interfere nos níveis hormonais, na composição celular, em diferentes estágios do câncer, além de agir na expressão gênica, modulando a proliferação, ciclo e apoptose celular. Outras ações encontradas na literatura científica, embora em menor escala, incluem antimicrobiana em doenças como diabetes, doenças reumáticas, câncer de mama, protetor cognitivo e contra a doença de Alzheimer.
Por muito tempo, atribuiu-se os benefícios do azeite de oliva apenas ao tipo de gordura. Contudo, atualmente as propriedades de componentes bioativos representados, principalmente, pelos polifenóis (hidroxitirosol, tirosol, oleocantal) também ganharam destaque científico. Embora apareçam em menor quantidade (1-2%) são determinantes para os efeitos positivos, possuindo ação contra dois dos desequilíbrios mais evidentes nas doenças crônicas: estresse oxidativo e inflamação.
Para adquirir um bom azeite, procure pelo extra-virgem, de marca idônea, em garrafas escuras, com data de fabricação recente, prensado a frio e de acidez menor que 0,8%. Deve-se guardar em local fresco e ao abrigo da luz. Espanha, Portugal, Grécia e Itália são conhecidos pelos produtos de boa qualidade. Importante também procurar por produtos que tenham sido embalados no país de origem, para se evitar riscos de adulteração.
Não se deve responsabilizar um único alimento pelas características de morbimortalidade de uma população. Para que o azeite seja um aliado à saúde é necessário que esteja inserido em um contexto de estilo de vida saudável que extrapola o campo da alimentação e nutrição, respeitando a individualidade bioquímica.
*Texto elaborado pelo Dr. Nélio Carlos de Araújo Santos Filho, aluno bolsista do curso de Pós-graduação em Nutrição Clínica pela VP Consultoria Nutricional/ Divisão Ensino e Pesquisa.